Recette du Risotto alla Milanese

RISOTTO ALLA MILANESE: la recette     

Dans le cadre de la journée internationale de la cuisine italienne du 17 janvier 2009, nous publions la recette d'un authentique risotto alla milanese recommandé par le Chef Mario Caramella.


Equipements nécessaires :
- une casserole en cuivre ou en acier inoxydable avec une poignée
- une cuillère de bois de cuisson

Ingrédients :
- 300 g de riz Carnaroli ou Vialone
- 100 g de beurre (utiliser uniquement la meilleure qualité, et assurez-vous qu'il soit bien froid)
- 150 ml de vin blanc sec (à température ambiante)
- 1 litre de bouillon clair à base de viande (volaille, bœuf ou veau)
- 1 cuillère à café de safran en filament
- 50 g d’oignon blanc, haché très fin
- 50 g de Parmigiano Reggiano râpé ou de Grana Padano râpé

Recette :
- Faire cuire lentement à feu doux l'oignon haché jusqu'à ce qu’il devienne translucide puis réserver.
- Dans la casserole, mettre 50 g de beurre à fondre en prenant soin de ne pas le brûler. Ajouter le riz et le faire griller à feu moyen, toujours en remuant avec la cuillère de bois.
- Lorsque le riz est bien grillée, ajouter les oignons préalablement cuits, bien mélanger et ajouter le vin. Laisser mijoter et garder ce mélange jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
- Commencer la cuisson en ajoutant louche par louche le bouillon pour recouvrir le riz jusqu’à 1 cm au dessus. Ajouter le safran.
- Répéter cette opération jusqu'à ce que le riz soit al dente et retirez la casserole du feu.
- Le riz est à présent prêt pour la « mantecatura ». Cette opération va donner un risotto crémeux.
- Ajouter le beurre restant et le fromage fraîchement râpé et mélangez bien jusqu'à ce que le beurre et le fromage fondent.
- Goûter et ajouter du sel si nécessaire.

En Italie, le risotto se déguste avec une fourchette, mais dans certaines régions du monde on ajoute une cuillère sur la table.