II. ETAT SOCIOLOGIQUE DE LA CLIENTELE :

1. Les Français et la restauration hors foyer :
Les Français ont de plus en plus recours à la restauration hors foyer dans leur alimentation. La dernière enquête sur la consommation alimentaire des ménages. réalisée par l'INSEE en 1991, fait apparaître que près de deux repas sur dix sont consommés en France en dehors du foyer familial (18 %) alors que 75 % sont le fait d'achats (repas à domicile y compris invitations), 5 % d'autoconsommation (production personnelle) et 2 % d'une consommation à l'extérieur (cafés et commerces divers).
Par ailleurs, il est intéressant d'examiner la structure et l'évolution des repas pris à l'extérieur.
En 1991, 2,8 repas sont pris à l'extérieur par semaine et par ménage contre seulement 2 en 1971 (soit une progression de 40 %). En 1991, la structure de repas pris à l'extérieur montre que plus de 32 % de ceux-ci sont dus à une invitation dans un autre foyer, 18 % sont pris au restaurant, 15.5 % dans une cantine scolaire, 11 % dans un restaurant d'entreprise, 7,5 % sont des repas à emporter, le reste étant composé des casse croûte, des repas d'hôtes payants et de toutes les autres femmes d'alimentation.
Trois formes de restauration connaissent une réelle progression: il s'agit des formes classiques de restauration commerciale (+ 85 % en 20 ans), des restaurants d'entreprise (+ 55 %) et des formules rapides (+ 116 %) qui voient leur part augmenter dans la structure des repas hors foyer. Les autres catégories sont en stagnation à l'exception des cantines scolaires qui connaissent une réelle désaffection (leur part passant de 19 à 15,5 %).
Cette analyse nous amène aux conclusions suivantes:
€ Ies Français ont un recours croissant à la restauration hors foyer;
€ Ies formules rapides sont favorisées dans le choix de la formule en raison de la réorganisation de la journée de travail en milieu urbain (joumée continue);
€ Ia catégorie dans laquelle sont présentes les chaînes de restauration à thème connaît également cette croissance.

2. Qui fréquente le restaurant et à quel moment ?
A la fin de ce siècle, 36 % des ménages comporteront deux actifs, 45 % des femmes travailleront. Ces éléments ont des répercussions sur la restauration, car ils vont modifier les besoins et les attentes en matière de loisirs. D'après une enquête Louis HARRIS (réalisée pour le Salon Equip'Hôtel de 1992), les clients vont plutôt dîner au restaurant:
45 % contre 28 % qui y déjeunent. 27 % des clients y vont indifféremment le midi ou le soir. On se rend au restaurant surtout en famille (77 %) ou avec des amis (53 %). Seuls 5 % des français y vont solitairement.
Autre évolution des modes de vie: l'augmentation du nombre des personnes vivant seules (les mono-ménages dans le jargon des statisticiens). Elles représentent un quart des ménages français, un tiers des ménages parisiens et sont grosses consommatrices de restaurant. Les repas hors domicile constituent 38 % du budget alimentaire des moins de 35 ans (moyenne nationale :14 %).
La généralisation de la journée continue et des horaires à la carte, ajoutés au travail des femmes, accentuent le phénomène du déjeuner pris à l'extérieur. Le déjeuner à la maison, notamment en province, perd peu à peu de sa primauté. Cependant, la réduction du temps de travail profite moins à la pause de midi qu'à la soirée et aux "week-ends". L'habitude d'aller au restaurant gagne toutes les couches de la population, en même temps que se répand la notion de restaurant "loisir". Tout prête à penser que le soir sera le moment privilégié de la sortie au restaurant. Une tendance que confirme l'enquête Louis HARRIS/Equip'Hotel.
C'est la société de loisir qui est sans aucun doute à la source de la restauration thématique.
Le poste "loisirs, spectacles, culture" continue d'augmenter, tandis que celui de l'habillement ou de l'achat de produits alimentaires n'évolue pas Une situation favorable qu'il faut néanmoins nuancer.
La société des loisirs ne semble pas se réaliser tout à fait comme les professionnels l'imaginaient dans les années 1970, avant la crise.
Depuis 1983, le nombre de journées de vacances piétine, car les trentenaires prennent moins de vacances qu'il y a dix ans Quant à la réduction du temps de travail, elle n'a pas entraîné un transfert du temps libre vers la consommation de loisirs.
Grande fautive: la télévision, qui occupe 40 % du temps de loisirs des Français, quel que soit leur âge et leur sexe. Selon les estimations, 60 à 75 % du temps libéré par le travail professionnel est absorbé par la télévision.
En France, une place très importante est concédée à la pratique de loisirs à la maison, qui représentent 70 % des dépenses dans ce domaine.
Parallèlement, on constate que de plus en plus de Français souhaitent passer leurs loisirs à l'extérieur, en particulier les femmes cadres, les jeunes et les cadres supérieurs.
Observons aussi la forte augmentation de la réception de parents et d'amis chez soi. Elle indique une pratique nouvelle de convivialité.
En 1990, 71 % des 25 à 39 ans recevaient au moins une fois par mois des parents ou amis autour d'un repas contre 43,3 % en 1967.

3. Les quatre temps de la consommation
En juillet 1989, la revue Néo-Restauration a publié une nouvelle étude du Gira sur le facteur temps dans la vie des Français. Elle met en évidence quatre espaces-temps: le temps nié, le temps compté, le temps densifié, le temps classique. Cette classification était reprise en 1992, avec une variante, le temps classique disparaissant au profit du temps à occuper, dont la fonction naissante est de combler un vide en mangeant à toute heure. Cette fonction est assumée par les bistrots, les brasseries, les drugstores et les salons de thé.
- Le temps nié: le consommateur minimise son temps de prise de repas. Se nourrir est un acte secondaire de durée limitée, un quart d'heure environ. C'est le domaine du grignotage, du repas destructuré et donc des formules de restauration rapide et automatique. Les femmes préfèrent aller au fast-food plutôt que de manger un sandwich au bar, jugé trop masculin. La livraison à domicile a leur préférence, car elles se sentent en sécurité dans un lieu privé. Dans ce cas, la pizza est le produit le plus souvent cité.
- Le temps compté. Cette phase peut être courte (d'un quart d'heure à une demi-heure) et liée à une autre activité (spectacle, cinéma...) Le client ne peut consacrer à sa prise de repas qu'un temps déterminé. Ce temps compté peut être long (une demi-heure à trois-quarts d'heure) et nécessiter un service à table. Les chaînes sont parées pour répondre à ce type de prestation. La pizzeria est le restaurant de temps compté préféré des femmes.
- Le temps densifié est celui qui retiendra le plus notre attention, car le restaurant que vous ouvrirez se situe, a priori, dans cette catégorie. Nous l'avons mentionné plus haut, la contraction de la pause de midi profite à la soirée et aux week-ends. Le repas du temps densifié est un repas loisir: la sortie au restaurant devient une fin en soi et non pas un complément d'activité. Ce n'est pas uniquement la recherche d'un bon repas, il faut changer de rythme, entraîner les gens ailleurs. Le restaurant à thème doit insister sur l'aspect divertissement. De larges perspectives s'ouvrent aux imaginatifs et à ceux qui s'entoureront d'artistes, de créatifs...

4. Les quatres segments tarifaires :
Le prix est devenu un critère numéro un de choix des restaurants. Il ne tient plus à l'abondance de l'assiette, à l'originalité du décor, mais tout simplement aux... prix. Les clients ont désormais une démarche très "calculée". Ils vont là où le rapport qualité/prix leur semble le plus évident. Tout se passe d'ailleurs comme si le clients avaient opéré un classement des restaurants seulement en fonction de seuils de prix. Et peu importe le type ou la spécialité de l'établissement, ils décident selon les jours, les circonstances, des dépenses : moins de 50 F (segment économique) de 50 à 100 F (segment intermédiaire) de 100 à 200 F (segment cher) et plus de 200 F (segment luxe). Et ils choisissent ensuite le restaurant. Ces seuils psychologiques sont manifestes à midi ; le soir le client se laisse plus volontiers aller car le restaurant demeure alors une évasion. Aujourd'hui "les consommateurs gèrent leur temps comme leur argent, quelle que soit leur catégorie socioprofessionnelle : à l'économie", observe Bernard Boutboul du Gira-Sic.
Ainsi le midi, ils en veulent "pour leur argent" et entendent bien déjeuner en un temps précis : une demi heure, trois quarts d'heure, une heure. Rarement plus. Ces deux éléments clés qui guident aujourd'hui parfaitement les différences de formules ces dernières années.

5.Les effets de la crise sur le comportement alimentaire :
En période de crise, l'homme revient vers cette valeur de base qu'est l'alimentation. Les industries agroalimentaires ont donc, dans l'ensemble, poursuivi leur croissance -avec pourtant des phases de net ralentissement- alors que d'autres secteurs (restauration, vins et spiritueux) étaient plus nettement touchés. Malgré l'expansion quasi continue sur le moyen terme, dans la CEE et hors CEE, de la restauration hors foyer (Etude INSEE), on assiste à un fléchissement, 1991-1992, de certains sous-secteurs d'activité, et ce, pour les raisons suivantes:
- I'évolution du mode de vie et la réduction générale de la taille des ménages sont favorables à la restauration commerciale sur le moyen terme, mais l'impact de la guerre du Golfe et les difficultés économiques aggravées depuis 1992 l'ont freinée et même fait régresser,
- la généralisation du travail féminin induit une progression de la restauration d'entreprise,
- les pays du Sud de l'Europe, où les évolutions ne sont pas standardisées, car l'influence traditionnelle de la cellule familiale est en chute libre, voient se développer très rapidement de nouveaux comportements alimentaires. L'expansion du secteur hôtellerie-restauration y est largement favorisée.

6. Que recherche la clientèle des restaurants :
- La qualité de l'accueil et de la nourriture proposée
Manger sain, équilibré, rejoint la sensibilisation du client à la diététique. Plats originaux, exotiques ou traditionnels lui conviennent, pourvu qu'ils soient copieux et que les ingrédients soient de bonne qualité. Le service est davantage apprécié lorsqu'il est simple, efficace et rapide.
- Le confort
Les salles étouffantes ou enfumées ne sont guère appréciées. La législation sur le tabagisme a apporté (même si certains espaces non-fumeurs sont, au goût de certains, trop proches des quartiers fumeurs) un mieux non négligeable pour les bronches sensibles.
- Un bon rapport qualité/prix
Offrir la meilleure prestation au meilleur prix est une des clés de la réussite du restaurateur. Si les clients ressentent davantage le besoin de sortir, ils n'ont pas forcément un budget extensible...
- Le dépaysement
Bien manger est certes agréable, mais changer de lieu, de décor, d'ambiance est tout aussi recherché. C'est bien là l'atout des restaurants qui réside dans la perception et la concrétisation de tous ces éléments. Ils ont su trouver l'alchimie qui attire et fidélise la clientèle. Car la clientèle des restaurants à thème existe, il suffit d'éveiller son intérêt.

7. La lassitude de la clientèle :
La clientèle d'aujourd'hui est lassée de toutes les formalités lorsqu'elle mange au restaurant, dans son propre pays ou à l'étranger, de quelques catégories que ce soit.
Ainsi, un des motifs, pour d'autres, d'une désaffection de la fréquentation de la restauration est donc la lassitude exprimée par la clientèle. Il faut dire que les restaurateurs ont eu tendance depuis près de vingt ans, à subir leur propre évolution.
Les chaînes ont souvent incité les indépendants, qui ne veulent pas être dépassé par le temps, à engager des rénovations et à innover de nouveaux concepts pour pouvoir garder des parts de marchés.
Les réussites des uns inspirent les autres, les produits à succès ont parfois été aveuglément copiés, sans forcément être adapté à de réelles modifications.
Le mimétisme, qui ne se limite pas qu'à la décoration, mais se retrouve également au travers des menus, a débouché sur des réalisations qui se ressemblent toutes ou du moins qui ont un sérieux air de cousinage.
On se retrouve en présence d'un "cercle vicieux".
Quand un restaurant décide de se différencier par quelques moyens que de soient, les autres établissements vont s'empresser de faire une copie, en cas de succès bien sûr, dans la limite de leurs possibilités. Le résultat sera une fois de plus, un marché avec une offre plus ou moins homogène.
Cette uniformisation a effectivement de quoi ennuyer, surtout quand le client cherche à se changer les idées.

Résultat :
Certains ont tout simplement réduit leur budget restaurant au profit d'autres loisirs comme les voyages devenus beaucoup plus accessibles.
Le constat est sombre de récentes études, le restaurant est de moins en moins un lieu de vie, de communication et de plaisir. C'est parfois un simple local pour se restaurer.
Les professionnels de la restauration devraient comprendre qu'un repas au restaurant, c'est aussi quelques instants de vacances et de plaisir que l'on donne à son client. Chaque moment passé au restaurant doit représenter, pour le client, l'évasion de tous les instants.
Selon les clients, il y a essentiellement deux origines au jugement sur la restauration qu'il trouve "fade et plat". L'une vient de la clientèle et des styles de vie actuels. C'est la banalisation du restaurant.
Sortir au restaurant n'est plus pour la plupart des consommateurs, quelque chose de rare et de forcément agréables. La démocratisation est passée par là. Parce que cela devient une nécessité, on s'accommode plus ou moins bien de cette obligation fonctionnelle.
Le restaurant est devenu pour la plupart, une chose banale.

L'avènement depuis une dizaine d'année de la restauration économique qui a ouvert de nouveaux marchés, et l'augmentation des journées continues sont quelques unes des raisons de cette vulgarisation de la restauration.
L'autre cause se situe à l'échelle des restaurateurs eux-mêmes et des "satellites" qui les approvisionnent :
- équipement,
- décorateurs,
- fabricant
- fournisseurs, etc.

Les premiers sont restés trop conservateurs et n'ont pas osé s'aventurer dans la pleine innovation. Mal conseillé par leurs décorateurs, on se retrouve en présence de produits alors similaire, sans aucune originalité. Pour certaines fournisseurs, il y a un risque potentiel à proposer de la distinction et de l'innovation. Le choix des produits ne serait-ce qu'esthétiquement parlant, reste relativement limité parce qu'un nombre finalement restreint de distributeurs par secteur, contrôle le marché de l'hôtellerie et de la restauration.
Autres intervenants :
Les décorateurs et architectes d'intérieur qui, même s'ils ne manquent pas de talent, ont parfois une fâcheuse tendance à se laisser influencer par ce qu'ils connaissent déjà ou par ce qu'ils ont vu ailleurs.
Mais, à leur décharge, leurs clients restaurateurs ne les laissent pas toujours faire ce qu'ils voudraient non plus.
La solution serait de laisser libre cours, dans la limite du possible, à l'imagination de tous les intervenants tels que les décorateurs, architectes d'intérieurs... et cela doit tout de même être un travail d'équipe.
Il faut également inciter les fournisseurs à se distinguer les uns des autres afin qu'ils offrent des produits non similaires et pour chacun d'entre eux, proposer une gamme de produit large et hétérogènes.
L'ère des produits stéréotypés est morte et enterrées. Le consommateur refuse dorénavant d'être un numéro lambda et encore moins d'évoluer dans un univers sans âme. Il est à la recherche, aujourd'hui, d'un produit humanisé et personnalisé, il réclame des "émotions vraies" et rejette l'uniformité.

8. Socio-styles et restauration :
Aux critères traditionnels de segmentation de clientèle en matière de restauration s'ajoutent aujourd'hui les résultats des analyses sociologiques concernant les styles de vie des Français. Ils permettent de dégager des systèmes de valeurs, des motivations et des habitudes radicalement différents et en compétition.
Les travaux du Centre de Communication Avancée (CCA) brossent cinq portraits de base de consommateurs, dont voici l'essentiel:
Les néo-traditionnalistes (29 %). Ce sont les plus nombreux.
Conservateurs, ils apprécient les petits plaisirs de la vie, tels que bien manger. Lorsqu'ils vont au restaurant, ils aiment déguster des plats traditionnels sans toutefois être hostiles aux nouveautés culinaires, à condition que celles-ci perpétuent une tradition. Le repas doit être copieux pour un prix raisonnable.
Les intégristes (20 %) sont la bête noire des restaurateurs Ils considèrent que la restauration relève du vol, qu'ils mangent aussi bien chez eux et pour moins cher, à heure fixe. Le rituel du déjeuner dominical est sacré. Il y a peu de chose à tenter pour les attirer dans un restaurant, en dehors d'un repas de noces ou de communion.
Les découvreurs (15 %): sortir est pour eux indissociable de leur mode de vie. Ils sont sensibles à l'ambiance du restaurant, à son côté "lieu de retrouvailles entre copains". Ils ont entre 25 et 40 ans, sont aisés, friands de saveurs nouvelles, étrangères. Ils font bouger la restauration vers des formules novatrice, tel que la restauration à thème le propose.
Les mutants (12 %), amateurs de fast-food ou de toute forme de restauration rapide. Ils mangent ce qu'ils veulent, quand ils veulent.
Les habitudes et les goûts alimentaires évoluent lentement, comme nous le verrons un peu plus loin. Il faut se méfier des thèmes qui se démoderaient trop rapidement. La sagesse invite surtout à rester à l'écoute de sa clientèle pour savoir changer de cap à temps. Renouveler l'événement et pressentir les attentes de ses contemporains, surveiller les tendances du marché sont autant d'attitudes manifestant un dynamisme dans l'exercice de la profession de restaurateur.
Les cadres et la restauration :
48,9 % des cadres supérieurs et des professions libérales, 40,4 % des cadres moyens, 34 % des professions indépendantes, 31,3 % des employés fréquentent le restaurant. La clientèle des restaurateurs est plutôt aisée. Ceci explique les bonnes recettes des restaurants haut de gamme.
Les femmes au restaurant :
Côté femmes, la tranche d'âge 35/60 ans est majoritaire. Les femmes sont passées d'une cuisine d'imprégnation de goût (plat cuisiné riche), à un cuisine de juxtaposition des goûts (variété des mets dans un plat), qui se transforme aujourd'hui en une cuisine de combinaison des goûts (variété de petits plats cuisinés). Les femmes sont particulièrement sensibles aux différents paramètres qui conditionnent le choix d'un restaurant: le décor extérieur et intérieur, la fréquentation, l'espacement des tables, la musique et l'accueil la séduisent autant que la nourriture.

Ce que les femmes apprécient au restaurant:
- les petites quantités en dégustation et les formules plat + dessert,
- la qualité (y compris l'hygiène),
- les prix ronds,
- les terrasses,
- le poisson, les légumes, les fruits de mer,
- les cocktails de fruits légèrement alcoolisés (l'alcool classique, visible et reconnaissable étant encore mal perçu dans la main d'une femme),
- être étonnées par les formules qui leur sont proposées,
- être servies par des hommes, avec humour si possible.

Ce que les femmes n'aiment pas:

- la viande rouge ostentatoire,
- la diététique notoire,
- les menus avec des "ou",
- les hors-d'oeuvre à volonté,
- les attentes ou les services trop rapides,
- les formules entrée + plat, à supplément de prix, à deux décimales,
- le poulet.
La compagnie des femmes:
- Entre amis :
Le choix du restaurant résulte d'une décision collective, souvent liée au type de cuisine et à une gamme de prix qui ne doit gêner personne (que l'addition soit ou ne soit pas partagée). L'ambiance ne sera ni vulgaire ou "bonne franquette" ni guindée, afin que tout le monde se sente à l'aise.

- Avec un homme :
Pour satisfaire l'intimité du couple, le cadre sera séducteur, raffiné, presque féerique, et interdit aux grands groupes. Musique douce et serveur discret. Pas de carte sans prix: même si l'on ne paie pas, on veut savoir le prix de ce que l'on consomme.
- Avec une amie :
Un décor intime mais simple, des tables espacées pour pouvoir parler sans se gêner. Le service doit être efficace, sans provocation. Les plats doivent favoriser le picorage, avec des petits morceaux. On veut goûter dans des plats communs.
Repas de famille hors foyer :
On retrouve l'aspect rituel du repas traditionnel avec renouvellement systématique des plats Un espace doit être réservé aux enfants. Hormis le restaurant à hamburger, seul lieu où les enfants sont évoqués, la restauration est majoritairement un monde d'adultes.
Les jeunes :
Les enfants pèsent leur poids en restauration: 9,8 millions de consommateurs potentiels qui représentent 17,4 % de la population française et un marché de plus de 400 milliards de francs ! On comprend le développement de menus spécifiques: Menu junior (L'Arche), Kid's menu (Casino). Chez McDonald's, 20 à 30 % de la clientèle est composée, d'enfants. Pour les mamans solo avec enfants ou les parents harasses, le fast-food est bien souvent la seule halte possible lors d'une promenade, avec des enfants en bas âge. Sur les autoroutes, un quart des clients adultes est accompagné d'enfants de moins de 12 ans. De quoi faire réfléchir les jeunes restaurateurs: 43 % des jeunes, âgés de moins de vingt-quatre ans, influencent la consommation familiale.
Le repas d'affaires :
La réduction des frais généraux entraîne une mutation des attentes de la clientèle affaires. Les entreprises désirent diminuer les charges, sans remettre en cause les invitations d'affaires. Une nouvelle clientèle apparaît, exigent toujours un cadre calme et raffiné et une formule de qualité, dont les prix seront connus à l'avance. Ces nouvelles conditions ont poussé les restaurateurs à monter des formules affaires ou clubs, voire de participer à des chartes, comme celle du Déjeuner Club qui compte plus de 15 000 adhérents à travers la France, avec des avantages pour chaque adhérent, sous la forme de privilèges: coupe de champagne et café inclus dans une formule tout compris.

9. Les goûts culinaires et gastronomiques des français :
La diététique :
D'après les réunions de consommateurs organisées par le Gira-Sic, la tendance est formelle: l'image du restaurant, y compris à thème, fait figure d'oasis dans le désert calorique quotidien, mais il faut distinguer l'attitude de la femme de celle de l'homme. Les femmes privilégient le côté festif du moment et corrigent les excès ultérieurement. Les hommes, en revanche, sont plus sensibles à un argument diététique en temps réel. La baisse de chiffre d'affaires des restaurant est autant liée à la crise qu'à un nouveau mode alimentaire: le Francais mange moins. Un pIat/un dessert ou une entrée/un plat sont des propositions qui lui conviennent. Il apprécie les formules conviviales et rapides, type salades. Au déjeuner, 80 % des commandes se composent d'un plat unique. Si le client apprécie la sucrette avec le café, les salades et les légumes frais au menu, il n'est apparemment pas adepte des repas tout diététique.

L'influence de "Montignac"
La révélation diététique des années 1990 est à l'évidence la parution des ouvrages de Michel MONTIGNAC: Comment maigrir en faisant des repas d'affaires. Devenu célèbre même aux Etats-Unis - l'homme a compris, en tant que professionnel de la diététique, gourmet, Français et ancien rondouillard... que le plaisir de manger pouvait se conjuguer avec la minceur. C'est là que réside sa grande trouvaille: faire maigrir les gens tout en leur proposant de conserver à doses modérées des plats traditionnels ou des éléments interdits par les régimes. MONTIGNAC réussit car il déculpabilise les gourmets et relativise les diktats. Il permet à la diététique de se pratiquer entre amis, entre confrères, alors que les régimes étaient jusqu'alors une affaire privée, essentiellement solitaire.

La poussée de "Coffemania"
Jean-Pierre COFFE, grâce à ses talents de "journaliste conteur-ethnologue du goût", a réappris aux Français, petits et grands, l'importance d'une alimentation de qualité en relation avec leurs racines culturelles. Ses prestations critiques envers les producteurs et les distributeurs, ses émissions télévisées, ses chroniques dans elle, ses expériences d'initiation au goût des petits, révélèrent aux Français leur attachement aux plaisirs raffinés de la table.

Les consommateurs d'aujourd'hui
Les consommateurs d'aujourd'hui deviennent de plus en plus exigeant en matière d'alimentation, étant donné la variété de I'offre qui ne cesse d'évoluer. Pour comprendre le changement des comportements, Gérard Mermet, spécialiste de l'analyse du changement social, de l'évolution des modes de vie et de la consommation en France et en Europe, se réfère à notre histoire et à l'évolution de la société dont nous sommes les témoins et dont nous devons tenir compte, afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs de notre époque. Depuis la seconde guerre mondiale jusqu'aux années 90, Gérard Mermet distingue trois grandes périodes sociales. La première, de 1945 à 1973, qu'il qualifie Les "Trente glorieuses" c'est l'après-guerre : le pays est en pleine reconstruction et s'enrichit. Viennent ensuite "les dix paresseuses" (1973- 1983) où les Français refusent de voir la crise en face. Le pouvoir d'achat continue d'augmenter alors que le chômage évolue également. Enfin, de 1983 à 1993, dernière période que Gérard Mermet nomme "les dix peureuses": "Les Français ont pris peur, explique-t-il, et à mon avis, depuis deux ans, on entre dans les dix courageuses. Après avoir subi au cours des trente dernières années des chocs économiques , financiers, idéologiques, européens et autres, les dernières tendances lourdes à avoir marqué la société (population vieillissante, éclatement de la famille, émergence des valeurs féminines, le "zapping", la peur de l'avenir, I'ère de I' "écologie" où l'on est passé d'une vision collective de la société à une vision individuelle d'une société d'assistance à une société de responsabilité) ont également influencé la nouvelle société de consommation que nous rencontrons de nos jours.".

Face à cet état des lieux, Ie consommateur d'aujourd'hui a recours à une demande différente de celle qu'il pouvait avoir en période faste. Il va avoir tendance à demander beaucoup plus d'exigence, de compétence, de rationalité. Les achats sont moins impulsifs, mais plus réfléchis, et enfin de fidélité. Par ailleurs, le consommateur est de plus en plus conscient qu'il a le pouvoir de dire non. Le restaurateur doit donc toujours avoir à l'esprit que ses clients sont des individus et non plus des consommateurs lambda. Concernant son alimentation, le consommateur français a égale ment évolué toujours pour les raisons précitées. Cependant le budget alimentation des français a diminué au cours des vingt dernières années alors que le budget des ménages a augmenté. Au niveau des nouvelles habitudes alimentaires des Français, on note un retour au petit déjeuner et une consommation plus prononcée des volailles, poissons et plats exotiques contre une baisse de la consommation des vins. En matière de goût culinaire justement le coeur des Français balance entre le plat du terroir et le plat exotique, laissant ainsi libre choix à de nouvelles formules de restaurants à thème.

Les plats préférés des français
Une fois, de plus, la palme d'or du plat préféré des Français revient au steak-frites. IIs sont 71% à l avoir plébiscité. C'est ce que révèle une récente enquête Ipsos sur les pratiques culinaires, menée à la demande de la chaîne de restaurants "Chez Margot". Pas vraiment de surprise concernant le vainqueur, devenu depuis plusieurs années indétrônable. Il réussit l'exploit de réconcilier toutes les générations. Une chose est certaine, le grand tenant du titre n'a pas vraiment à se sentir menacé. A l'instar des autres plats de cuisine traditionnelle, il a la cote. Plus que jamais, les bons petits plats du patrimoine culinaire se maintiennent dans le quinté gagnant. C'est Ie cas des "indémodables", comme le gigot d'agneau (67%), le pot-au-feu (65%) et la blanquette de veau (64%). Plus qu'un phénomène de mode, ces recettes bénéficient d'un véritable engouement de la part des consommateurs et cela aussi bien en restauration collective que commerciale.

Le métissage gastronomique
Il n`empêche que s'il fallait craindre une menace, celle-ci pourrait venir des plats exotiques. En effet, un plat a créé la surprise par son entrée fracassante: dans le classement: le couscous. Avec un score de 66%, il s'est hissé en troisième position et même en seconde position chez les 15-19 ans. Même cas de figure pour un autre plat ethnique: la paella. La recette espagnole parvient également à se classer sixième dans ce palmarès de la gastronomie et quatrième chez les "clients de demain".
Force est de constater que les plats étrangers sont particulièrement appréciés par les Francais. Au point de classer dans la catégorie des plats " bien de chez nous" ces recettes étrangères. Faut-il en déduire que nos compatriotes ont de sérieuses lacunes en géographie ? Absolument pas ! 84% des personnes interrogées sur la provenance du couscous savent qu'il est originaire d'Afrique du Nord ! Dès lors faut-il I'interpréter comme une abolition des frontières culinaires ?
Les résultats de cette enquête ont également permis de reconsidérer le paysage culinaire. Et de relativiser la force de certains plats qualifiés de "redoutables". On pense tout naturellement à la spécialité venue d'outre-Atlantique: le hamburger. Tout porte à croire qu'il n'est pas encore concurrent direct du steak-frites Pour preuve: son faible score réalisé auprès de l'échantillon des plus de 60 ans. Reste que ces résultats diffèrent notablement sur l'échantillon des 15-19 ans. Le hamburger ravit alors la troisième place, derrière le steak-frites (83%) et le couscous (74%). Si aujourd'hui, les tripes, le pot-au-feu, le confit de canard et le navarin ne font plus recette auprès des jeunes, en revanche, I'heure est, pour eux, au métissage gastronomique, une chance de plus pour la restauration à thème.



INTRODUCTION
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION EN FRANCE
ETAT SOCIOLOGIQUE DE LA CLIENTELE
LA THEMATISATION EN RESTAURATION
LES FORMULES D'AVENIR
LES STRATEGIES
REUSSIR DANS LA RESTAURATION ATHEME
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
 
RESTAURANTS DE PARIS