III. LA THEMATIQUE EN RESTAURATION :

1. Le concept de thématique :
La thématisation est en quelque sorte le fait de "raconter une histoire", d'approfondir un concept ou une idée et de se spécialiser dans cette voie. La thématisation se concrétise ainsi par un ensemble de signes que l'on trouve dans la communication, dans l'architecture, dans le cache, dans la cuisine ou à travers les personnes qui animent les lieux et qui se rapportent à l'histoire de France, à la tradition régionale, à la nature, aux loisirs, aux événements culturels et artistiques.
La thématique est une étiquette que l'on colle à quelque chose et qui le distingue. C'est enfin la possibilité pour les clients de s'évader pour se retrouver dans un contexte tout à fait particulier, qui leur permet de garder un souvenir inoubliable contrairement aux hôtels ou restaurants banals qui ne laissent aux clients que l'image d'un lieu sans "vie", monotone et dénué d'originalité.
La conséquence d'une généralisation, c'est la standardisation. Le contraire de la thématisation, c'est la généralisation.
Généraliser un thème, c'est-à-dire le rencontrer partout, aurait pour conséquence de standardiser, et immanquablement de banaliser à nouveau.
C'est pourquoi il est devenu important de se différencier en restauration mais aussi dans tous les milieux.
La thématique reste la meilleurs solution.

Dans l'univers du commerce :
Ce concept est bien connu. Par exemple, nature et découverte est un des opérateurs récents ayant le mieux joué cette approche. Son sujet et les produits qu'il vend correspondent bien à son nom, avec une connotation écologique sympathique et partisane, mais non militante. De nombreux autres exemples existent dans le domaine de la distribution.

Dans l'hôtellerie :
Si les causes de la thématisation dans l'hôtellerie sont similaires à celle de la restauration, il reste en plus que l'offre devient difficile à différencier et à identifier.
On retrouve bien entendu différents niveaux de thématisation dont le thème est lié :
- à l'architecture de l'hôtel,
- à la localisation de l'hôtel,
- à la personnalité de l'exploitant,
- à la chaîne,
- à une activité spécifique,
- à une catégorie de clientèle, etc...

La chaîne volontaires se sont très bien placées depuis longtemps déjà, pour développer une thématique, démarche que paradoxalement les chaînes intégrées ont peu emprunté, sinon au travers de quelques exemples d'architecture intérieure ou de façades inspirées.

Cependant, quelques réseaux intégrés ont réussi à créer un univers thématique, mais ils sont peu nombreux par rapport à la masse des 83 chaînes en France.
C'est le cas par exemple des Hôtels Particuliers (châteaux et vieilles demeures transformés en hôtels), des grandes étapes françaises, Bonsaï hôtel (pour leur concept d'origine) ou Adagio (thème musical).
La chaîne Campanile, pour sa part, joue par sa communication et par ses services la carte de la tradition, sujet porteur en cette époque de retour aux valeurs sûres. Les chaînes volontaires sont quant à elles environ 40% à dégager un thème plus ou moins affirmé, plus ou moins fortement marqué, même si la plupart d'entre elles ne vont pas toujours jusqu'au bout de leur démarche.
Beaucoup ont décliné une image qui, si elle n'est pas toujours porteuse sur le plan commercial, n'en demeure pas moins intéressante.
On trouve ainsi :
-Moulin Etape (hôtels dans d'anciens moulins)
- Heraldus (nos demeures ont une histoire)
- Les relais du silence
- Les châteaux et hôtels indépendants

Les chaînes volontaires situées de manière unique sur une hôtellerie haut de gamme répondent également à une thématique qui est celle de leur positionnement.

Les parcs d'attraction :
Ils utilisent également utiliser un thème, afin de faire coïncider le désir de dépaysement du visiteur et l'ambiance de rêve créée par le parc.
Le thème doit attirer le plus vaste possible, être accessible à des segments très divers, dépayser le plus rapidement possible, donner une unité d'ensemble au parc, faire rêver, amener le public à créer l'ambiance souhaitée...
La thématique ne devra dans ce cas précis en aucun cas être trop précise, ni source de dispersion ou être traduite de façon uniforme.
Si les avantages de la thématisation sont notamment bien connus en terme de communication, pour créer une image, assurer un positionnement, faciliter la mémorisation et l'adhésion il est en revanche difficile d'expliquer l'engouement des gens, tout comme pour notre sujet, la restauration.

En effet, dans un entretien téléphonique que j'ai eu avec Mark Watkins, directeur de Coach Ominium, il m'a déclaré :" les gens eux-mêmes ne savent pas pourquoi ils vont de plus en plus souvent dans des restaurants à thème". "Malgré l'anti-américanisme latent qui existe en France, on constate toujours que ce sont les restaurants à thème américains qui se développent le plus"...

2. La restauration à thème, un exercice difficile :
Avec le développement de formules de restauration telles que les cafétérias, les grills, les fast-food, nous assistons, ces dernières années, à l'apparition, sur le marché de la restauration commerciale, de produits se rassemblant dans la famille des "restaurants à thème". Or, comme il n'existe pas de définition précise de la restauratlon à thème, nous voyons, telle qu'à l'auberge espagnole, chacun y apporter sa verité sans qu'il soit toujours possible de falre le rapport entre ce qui nous est proposé et une restauration à thème.
Comme aurait pu le dire Monsieur de la Palice, pour faire de la restauratlon à thème, il faut deux choses:
- de la restauration,
- et un thème.
Si le premier élément semble évident (sinon, que ferions-nous là?) le second présente beaucoup plus de difficultés à mettre en oeuvre et à réussir. Aussi, reportons-nous à la définition du Larousse : "thème, sujet que l'on se propose de développer".
Et si nous nous référons à la musique, ou le thème joue un rôle important, il ressort que ce dernier constitue un morceau mélodique sur lequel est construit une oeuvre...
Certains rêvent déjà de chef-d'oeuvre à condition, bien sûr, que le thème proposé soit le véritable point de départ et non pas l'aboutissement du sujet. Eliminons donc tout de suite une première ineptie qui consiste à faire d'un nom,lequel sera bien souvent la fierté de son "inventeur", mais auquel personne ne comprendra rien, la base du thème.

Combien de fois avons nous vu des "opérateurs" de la restauratlon proposer des noms, tous plus imperméables les uns que les autres, et chercher à coller un thème dessus, obligeant amis et collaborateurs à se torturer les méninges pour y parvenir. La thème doit partir d'une idée forte et simple, faisant appel, quelque part à un fragment de notre culture, par exemple:
- historique: une époque, un homme illustre, une civilisation;
- géographique: un terroir, une région, un pays;
-artistique: le cinéma, la danse, la musique et toutes périodes ou styles dans chacun de ces arts;
- alimentaire: la viande, le poisson, le pain, le vin;
- ludique: un héros de bandes dessinées, un personnage de science-fiction .

Une fois le thème posé et retenu, son développement doit s'opérer essentiellement dans quatre directions, nécessaires et complémentaires à sa réussite:
- Le décor: il doit traduire le coté visuel du thème car il va conditionner le client des son premier contact avec le restaurant. Il faut donc qu'il puisse retrouver ses points de repère. Si nous prenons le thème du poisson, par exemple, il faudra décliner un décor rappelant la mer, les bateaux ou un port de pêche avec des couleurs bleues et vertes, des matériaux comme le bois.
- L'ambiance: constituée par l'ensemble des éléments qui doivent soutenir le décor.
Il s'agit par exemple de décrire le thème sur le plan sonore, avec une musique ou des sons appropriés, toujours en phase avec l'acquis culturel, il faut aussi penser à la tenue des employés de service qui, sans tomber dans le déguisement, peut apporter une touche d'humour et de finition. Enfin, il y a la foule de détails, tant dans les accessoires que dans les éléments de service, qui doit contribuer à renforcer le décor (nappage, lampes d'ambiance, gadgets...).
-L'assortiment: il doit bien évidemment rester en phase avec le thème. Si l'on s'attend à trouver de la viande dans un restaurant grill, une cuisine exotique dans un restaurant antillais ou chinois. mals aussi des spécialités excentriques dans un restaurant "hollywoodien". Nous notons que le thème ne détermine pas la formule de restauratlon et que dans tous les cas, I'assortiment éla boré pourra se servir à table, sur assiette, en libre service ou en buffet...
- La communication qui doit traduire graphiquement le thème par l'enseigne est la carte. A ce stade de la démarche. Ia recherche du nom s'avère possible car l'orientation générale du thème est totalement maîtrisée. Il faut que le nom soit en parfaite adéquation avec le thème, mais aussi avec la formule, le décor et I'assortiment proposés. Si le nom devient une énigme pour le client. il est à craindre que toute la politique de communication soit difficile à mettre en place. En revanche, si le nom reste synonyme de rêve, d'exotisme ou de dépaysement, une bonne partie de la communication sera gagné car le client sera prédisposé favorablement au thème proposé. La traduction du nom, en graphisme et en terme d'enseigne est affaire de spécialiste, de même que la composition graphique de la carte, qui est le passeport du restaurant. La communication doit toujours être intense, afin de permettre de faire connaître le restaurant le plus rapidement au plus grand nombre.
A la fois traditionnel -car la profession de restaurateur ne s'improvise pas- et moderne, car l'avenir repose sur une démarche marketing et des méthodes de gestion dynamiques, le métier est exigeant. Il ne suffit pas d'ouvrir, il faut tenir. Nombre de restaurants à thème s'écroulent avant la fin de la première année, pour avoir nié l'importance d'une étude marketing.
Ouvrir un restaurant à thème, c'est chercher à séduire le plus grand nombre avec une passion: pour une gastronomie particulière, un pays, une époque... C'est épanouir ce thème, jusqu'à constituer un art de vivre, en initiant vos clients à la musique, la peinture, voire la sculpture qui s'y rapporte. C'est créer cet Eden où il fait bon voyager par les papilles, les oreilles et les yeux, en toute quiétude.
Ce n'est que dans la mesure où il y a cohérence absolue entre le marketing (positionnement, écoute du client, curiosité à l'égard de ce qui se fait ailleurs...), l'économique (investissement, ventes, dépenses...) et la communication que l'on peut véritablement parler de restaurant à thème.
Formule se prêtant à la duplication, les chaînes de restaurants à thème actuelles ont parfaitement compris les attentes du client. C'est une des nombreuses formules regroupées sous le terme générique de restauration novatrice ou néo-restauration. Et avant tout, un état d'esprit dont se réclament les nouveaux restaurateurs, soucieux de répondre à l'évolution constante des goûts et des besoins de la vie contemporaine.

Le secret
offrir à une clientèle ciblée une carte centrée sur une courte gamme de produits de bonne qualité, en harmonie avec un décor et une ambiance très personnalisés. Egalement, des prix adaptés à la clientèle visée, soit un excellent rapport qualité/prix. Les goûts et les habitudes en matière de nourriture évoluent lentement. En revanche, le marché se segmente et il faut adapter ses prestations aux attentes d'une clientèle qui cherche à se singulariser. La contraction de la pause du déjeuner profite aux soirées et aux week-ends: la restauration, en devenant un loisir a part entière, s'oriente vers la fête. L'ambiance et le décor sont aussi importants que le contenu de l'assiette. Le nouveau restaurateur doit chercher là se distinguer de son voisin, à créer l'événement.

3.Une typologie des thèmes :
Chaque restaurant a sa spécificité, selon qu'il:
- valorise un aliment: le poisson, la viande (avec des chaînes sympathiques comme La Criée ou La Boucherie), le fromage, la pomme de terre, les soufflés, les pâtes, le vin (bar à vins), etc.,
- propose des cuisinés express: sandwichs, fondues, tartes, crêpes, etc.,
- donne dans l'exotique: autour d'une gastronomie importée d'un pays lointain ou d'une région française,
- se concentre sur un plat unique: paëlla, couscous, chili, choucroute, cassoulet, pot-au-feu, etc.,
- en appelle à l'Histoire et voyage dans le temps: ambiance médiévale, 1900, sixties, etc.,
- crée des ambiances: restaurant proposant une activité artistique, culturelle, divertissante (piano-bar, karaoke, expositions, etc.).

€ Quelques ancêtres
La brasserie
Tenant à la fois du café et du restaurant, elle se caractérise par une cuisine simple mais typée, accompagnée de bière ou de vin servi au verre. Le service traditionnel est rapide, à n'importe quelle heure du jour et de la soirée.

La crêperie
Importée de Bretagne, elle propose bien sûr des crêpes et des galettes, arrosées de cidre.

La pizzeria
Le thème principal de sa carte est naturellement la pizza, préparée devant le client. Le cadre est à la fois gai et dépaysant.

Le grill
Il propose une carte limitée, axée sur des viandes grillées préparées, là encore, devant le client. Jusqu'à présent, le décor est de style rustique. Courte-Paille et Hippopotamus constituent les pionniers et les réussites exemplaires du genre.

Le snack
C'est une formule avec service à table, le set synthétique remplaçant la nappe. La carte simplifiée propose quelques plats du jour: hot-dog, croque-monsieur et des grillades préparées à la vue du client.

La cafétéria
Elle met à met à la disposition du consommateur un assortiment complet de plats et boissons présentés en libre-service.

Le fast-food
Il a su gagner une clientèle française jusqu'alors peu considérée: les couples avec enfants et les adolescents.
Les décors assez froid et impersonnel des débuts se sont partout transformé en de subtils loft boisés, plein de plantes et de fleurs. Le formules salades plaisent aux femmes seules, les hamburgers aux adolescents, les poissons et poulet panés en petites portions, aux enfants. Tout le monde se trouve autour d'un pie chaud, ou d'une glace américaine crémeuse.


Le restaurant avec buffet
Dans la catégorie "classique", il offre au client, pour un prix forfaitaire lié au choix du plat principal, la possibilité de se servir à volonté en hors-d'¦uvres, fromages et desserts, éventuellement en vin. Le buffet peut être axé sur un thème.

Le pub anglais ou irlandais
Francise, il a surtout conservé la décoration et le style de ses origines Lieu de convivialité avant tout, sa carte propose des boissons et quelques plats simples.

Le coffee-shop ou le drugstore
Ils s'inscrivent tous deux dans un ensemble hôtelier ou commercial.
€ Les souhaits de la clientèle
Le client des années quatre-vingt-dix veut manger moins cher ou en avoir pour son argent. Ceci explique la hausse sensible des formules rapides, sympathique et ,bon marché, et des restaurants à formules. C'est au restaurateur de s'aligner en ciblant le rapport qualité/prix/dépaysement. Ce dernier devra rester vigilant sur les formules déjeuner ou découverte proposées par certains haut de gamme. Leurs tarifs avoisinent ceux des restaurants à thème ou des restaurants moyenne gamme qui n'offrent pas les mêmes prestations
. Les restaurants "refuge"
La restauration refuge, sur des thèmes terroir ou comme à la maison, a le vent en poupe. Ces établissements valorisent les produits de qualité, labélisés, en provenance directe d'une région gastronomique connue.
Le restaurant terroir, qui propose les plats simples de nos campagnes, cuisinés plus légèrement, type potage maison, blanquette, potée, etc., accompagnés de vins jeunes bien sélectionnés Des cochonnailles de qualité et des desserts à l'ancienne, faits maison, sont réclamés.
Le restaurant de notaire, c'est-à-dire un établissement bourgeois, provincial, proposant dans un décor rétro et cossu une cuisine simple et roborative. Elle fait la part belle aux plats traditionnels des dimanches d'antan, avec un glorieux retour du gigot-flageolets, des desserts raffinés à base de chocolat noir, de vin vieux, de crêpes flambées. Le kir champagne en apéritif, quelques alcools des régions, une comtoise et une serveuse discrète sont de mise.
La cuisine de ma femme: c'est le grand retour du bistrot "comme à la maison", où la patronne (ou le patron) mitonne une cuisine saine et copieuse, pendant que les invités-clients patientent en dégustant un kir-saucisse sèche. La formule marche particulièrement bien à Paris, où le citadin est toujours à l'affût d'un coin chaleureux, maternel et bon marché.

. La confirmation de l'exotisme
Le dépaysement fait plus que jamais recette, aussi bien au restaurant, avec un élargissement des gastronomies proposées, qu'en grande distribution (plats traiteurs surgelés typiques, riz basmati, fruits exotiques, blinis, entrées grecques, etc). Le restaurant libanais est apparu sur le terrain oriental occupé par le traditionnel couscous. Tout comme la gastronomie turque pousse du coude la grecque. Le thème couscous est revu par de très bons restaurants marocains comme le Felouque, boulevard du Montparnasse, ou encore Mansouria, rue Faidherbe -pour ne parler que de Paris- qui proposent la haute gastronomie trop souvent méconnue des pays du Maghreb.
Le tex-mex (américano-mexicain), avec une cuisine typée, piquante, qui cale bien (haricots rouges, mais, viande hachée et avocat ) a été la grande révélation des années quatre-vingt dix.
Le restaurant japonais de sushis et sashirnis ne cesse de faire des conquêtes. Une formule dépaysante et diététique, pour ceux qui veulent garder la ligne dans une ambiance zen. Les brochettes japonaises rassureront les gros appétits et les adeptes du cuit. Les français qui découvrent les algues en thalassothérapie et dans leurs compositions parfumées, se piquent même d'y goûter au restaurant.
Le bar à saumon satisfait le goût prononcé des français pour ce poisson cru, mariné, cuit ou le plus souvent fumé. Il plaît aux femmes. Accompagné de blinis, crème et pommes de terre, il contente les estomacs affamés. Aquavit, vodka ou vin blanc sont proposés avec ces formules de la Baltique.

. Les "docks" se multiplient
Les restaurants docks, qui jouent la chaleur et la simplicité du bois à peine manufacturé sur d'immenses surfaces, remplacent les restaurants paquebots, impersonnels et froids
Le style docks s'inspire des grands restaurants portuaires made in USA. En France, ils trouvent un nouveau souffle: entre péniche et fabrique, côté structure; plats bistrot et innovations raffinées, côté cuisine. Les restaurants docks sont en général situés sur un quai, ou carrément sur une plate forme à pilotis. Ils accueillent, sur Paris, la clientèle de la "pub", basée à Neuilly, Suresnes, Puteaux et Levallois. Le soir, un public "mode" y dîne à là carte ou d'une formule qui n'excède pas 200 F. Le coût d'installation de ces vastes restaurants et leur style "sauvage", en font la chasse gardée des ex-champions et vedettes reconvertis à la gastronomie.

. Quelques thèmes porteurs (que nous étudierons en détail un peu plus loin)
Les formules qui naissent sous de bonnes étoiles :
- le restaurant brochette: exotique, bon marché, ludique,
- le sandwich sur assiette: fréquentation facile et rapide à toute heure,
- la volaille: diététique, économique, conviviale,
- la "flamekuche" (tarte flambée): il s'agit d'une tarte alsacienne traditionnelle à fine pâte garnie d'oignons, de jambon cru, de pommes de terre... sur un lit crémeux. Elle est cuite comme la pizza, au feu de bois.

Les formules en croissance :
- le bar à vin: le vin se féminine, il incite à la convivialité,
- la crêpe: coût matière très faible, image vacances/détente, produit apprécié de tous, enfants et 3ème âge compris,
- le poisson: diététique, raffiné, féminin, mais un peu cher,
- le tex-mex: ticket moyen correct, exotisme et faible coût d'agencement.


Les formules qui roulent :

- les pâtes: coût matière faible, plat unique qui comble un creux sans éc¦urer, produit familial et exotique à la fois. Tenir longtemps en servant uniquement des pâtes et dés desserts semble risqué,
- la pizza: une valeur sûre, unanimement appréciée pour sa rusticité, sa convivialité, sa variété, son faible coût, son exotisme de bon aloi. Exclut, cependant, toute une clientèle d'affaires de midi,
- la tarte: ticket moyen peu élevé, fréquentation à toute heure, diététique et tradition respectées.

4. Répondre aux attentes du consommateur pour péréniser son avenir.
€ Les cinq sens en harmonie
La satisfaction des cinq sens doit être une des priorités du restaurateur, et tout particulièrement du restaurateur d'un établissement à thème. Il devra éviter l'excès:
- d'odeurs fortes en réduisant leurs sources (cuisine, tabac, fleurs odoriférantes, parfum...) par une bonne aération, voire une ionisation de l'air,
- de musique qui empêche les conversations ou irrite le client. La diversité des sources musicales sur un même thème, ainsi que la concordance des genres (musique ethnique et musique classique) sont appréciées pendant un repas.

€ Province/Paris: des demandes différentes
D'après l'étude GiraSic Conseil, le parisien et le provincial n'ont pas les mêmes attentes:

Le parisien
-1 cadre pour 1 employé
- un fort taux de femme actives
- mange froid, debout, vite
- a un emploi du temps informel
- est ouvert aux nouveaux concepts
- n'aime pas les concepts parisiens en province
- est infidèle
- utilise souvent le titre-restaurant
- habite loin de son lieu de travail
- est insensible aux effets climatiques
- se déplace à pied
- est locataire
- est dépensier
- déjeune à l'extérieur à midi
- a un loyer élevé
- a un petit logement
- est souvent dehors
Le provincial
-1 cadre pour 4 employés - moins de femmes actives qu'à Paris
- mange chaud, assis, calmement
- a un emploi du temps réglé
- est conformiste face à la restauration
- aime les concepts parisiens à Paris
- est fidèle - utilise rarement le titre-restaurant
- habite près de son lieu de travail
- reste chez lui lorsqu'il fait mauvais
- se déplace en voiture
- est propriétaire
- est économe
- rentre chez lui à midi
- a un loyer modéré
- a un grand logement
- est souvent chez lui

5. Données qualitatives
5.1 Les caractéristiques des différents segments
A chacun des différents segments du marché de la restauration à thème correspondent des caractéristiques rattachées aux habitudes de consommation des Français, à des modes et également à tout un patrimoine culinaire français:
€ Ie segment viande/grill est traditionnellement rattaché à l'alimentation du consommateur français. Il est donc logique que, dès le milieu des années 1970, les précurseurs de la restauration à thème aient eu l'idée d'exploiter ce concept, à savoir la spécialisation sur des préparations de viandes. Hippopotamus et Courte-Paille en sont les exemples les plus connus. Le produit viande, outre les valeurs énergétiques et authentiques qui lui sont rattachées, présente l'avantage, une fois l'approvisionnement et les techniques de cuisson maîtrisés, d'offrir une simplicité de préparation et de service. Le succès du produit paraît indémodable mais le marché est dorénavant largement occupé par de gros opérateurs;
€ né d'un phénomène de mode au début des années 80, la pizza a séduit le consommateur par son exotisme et sa nouveauté et le restaurateur par sa facilité de préparation et la faiblesse de ses coûts matière. Une multitude d'établissements ont alors ouvert leurs portes et l'arrivée des chaînes sur le segment résulte avant tout de la volonté de groupes (ACCOR, AGAPES) de tirer profit du succès grandissant de la formule en créant de toutes pièces des chaînes (Pizza del Arte et Pizza Paï) notamment par reprises d'indépendants. Le secteur arrive actuellement à maturité en raison de l'ampleur qu'a pris le phénomène dont le développement n'est plus sans limite. Le marché est caractérisé depuis le début des années 90 par l'arrivée de la pizza américaine "pan", à la pâte plus épaisse et plus moelleuse. D'autre part, la banalisation du produit qui a "envahi" les grandes surfaces s'impose comme un frein au développement;
€ Ies brasseries indépendantes font, depuis des dizaines d'années, la renommée de la cuisine française et parisienne en proposant des plats traditionnels, des fruits de mer et des choucroutes. Ce sont toutes les valeurs gastronomiques de la tradition culinaire française qui y sont rattachées et qui ont été exploitées par des indépendants qui ont acquis la dimension de groupes financiers en rachetant des restaurants (surtout à Paris) et constituent les brasseries de luxe. Les autres brasseries résultent souvent de la création de formules plus "simples" et susceptibles d'être dupliquées;
€ Ies restaurants jardin ont été les premiers à répondre à une nouvelle préoccupation du consommateur, à savoir le désir de consommer des produits frais dans un cadre reposant. Ces restaurants proposent une cuisine traditionnelle et ont la faveur d'une clientèle féminine;
€ Ies restaurants de chaînes spécialisés dans le poisson sont assez peu nombreux en France en raison de la difficulté à maîtriser l'approvisionnement pour un produit dont l'offre - et donc les prix - est très fluctuante suivant les arrivages. La formule ne semble pas destinée à un essor tel que celui connu par les grills de viande;
€ Ies formules américaines et tex mex proviennent de formules à succès aux Etats-Unis proposant des produits exotiques; le phénomène est arrivé en France à la fin des années 80 et se développe en chaîne depuis lors. Il semble dépasser le phénomène de mode mais est encore assimilé à une consommation festive. La grande distribution s'intéresse de plus en plus à cette nouvelle tendance alimentaire et s'affirme comme un nouveau concurrent indirect pour le segment.

5.2 Les facteurs de développement
Outre l'augmentation quantitative continue de l'activité des chaînes de restauration à thème depuis cinq ans qui va se poursuivre dans un proche avenir à un rythme d'environ 10 % par an, des données qualitatives viennent confirmer cette tendance:
€ le développement continu de la restauration hors foyer se perpétue dans le cadre de l'évolution des modes de vie (société de loisirs, urbanisation de la population) et de travail (joumée continue loin du domicile, féminisation de la population active);
€ Ies difficultés rencontrées par les restaurateurs indépendants sont souvent sans appel dans un environnement où les luttes concurrentielles s'intensifient avec des opérateurs aux moyens dignes des plus grandes entreprises: que peut faire une pizzeria indépendante face à l'ouverture d'un Bistro Romain ou d'un Pizza Hut ?
€ Ia sécurisation prend encore plus d'importance en période de crise où le consommateur a besoin d'être rassuré sur la qualité des produits (savoir à l'avance ¦ qu'il va manger et pour quel prix), par un cadre étudié et des outils marketing élaborés (une carte attrayante, des objets-cadeaux, etc.);
€ I'originalité du concept étudié doit répondre à la croissance du nombre de repas pris hors du foyer qui implique la recherche de la nouveauté de la part du client;
€ I'utilisation par les chaînes de la publicité et de la communication à grande échelle va prendre une importance croissante avec l'accès des groupes à une taille supérieure et l'impact va être plus élevé sur le consommateur;
€ de nombreux sites peuvent encore être investis, que ce soit en zone urbaine, et ce surtout en province, ou en bords de route.



INTRODUCTION
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION EN FRANCE
ETAT SOCIOLOGIQUE DE LA CLIENTELE
LA THEMATISATION EN RESTAURATION
LES FORMULES D'AVENIR
LES STRATEGIES
REUSSIR DANS LA RESTAURATION ATHEME
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
 
RESTAURANTS DE PARIS